Vinkammeret
Old school er den oplagte betegnelse, når talen falder på Thierry Mortet’s vine, som vi efterhånden har importeret i en menneskealder. Der er tale om klassisk burgundisk Pinot Noir nogle år dyrket på kanten af, hvad der er muligt for druen, og sværger du til lys, feminin og slank Bourgogne med stor aromatisk finesse, er du på rette vej. Her Thierry Mortets fine generiske Chambolle-Musigny, som han sammenstikker fra 4 små parceller med op til 50 år gamle vinstokke, der i de gavmilde år til sammen blot resulterer i 1. 500 flasker. De 4 parceller ligger alle nede ved RH74 ikke langt fra det berømte Clos de Vougeot hvor Thierry i mere end 10 år praktiserede økologisk landbrug midt imellem alle traditionalisterne. Det sluttede i 2014 hvor Thierry efter nogle år med store klimatiske udfordringer, der blev toppet op af drilske ændringer i det økologiske regelsæt og den rigide administration af samme, besluttede, at økologien ikke længere gav nogen mening for ham. Vinen er således for 5. gang ikke længere økologisk, selvom Thierrys hjerte stadig banker for den størst mulige biodiversitet og selvom der ikke er andre forbudte kemikalier blandt vinstokkene, end dem der blæser ind fra naboerne. Thierry praktiserer kraftig beskæring af de grønne druer for at øge intensiteten i de klaser, som fik lov at blive hængende frem til høsten, som startede allerede i den første uge af september. Druerne plukkes i hånden og de mindst smukke klaser bliver efterladt i vinmarken for ikke at ”blande blod” med den bedste frugt. Der sker yderlige en sortering, inden druerne afstilkes og hældes på en lille rustfri gæringstank og forvandles til en vin som modner i 17 måneder i nye (25%) og brugte fade. Herefter sammenstikkes den endelige vin i rustfrit stål hvorefter den tappes på flaske. Resultatet er en vin der som altid viser stor generøsitet ved frigivelsen. Den er stadig til den elegante side, men ikke uden substans. Der er noter af hindbær, jordbær, kirsebær og viol og, der bliver omfavnet af søde krydderier fra fadlagringen. Blød og aromatisk i munden med en dejlig underliggende friskhed, som virker læskende og giver vinen flot længde. Som altid er Bourgogne på dette niveau et fortræffeligt valg til fjerkræ. De tamme af slagsen i de tidlige år, senere - når modenheden og kompleksiteten ankommer til vinen - bliver fjervildtet det bedste match. Prøv den for eksempel til en grydestegt gråand med kantarelragout, dampede porrer og parmesan.
Stor bredde i smagsbilledet med præcision i den rene frugt. Remoissenet har efter ejerskiftet i 2005 rendyrket en stil, hvor charmen kommer først med en masse ren frugt. I denne Chambolle er der stor fylde, charme og personlighed. Fadet er present, men frugten får lov til at overtage smagen fuldstændig.
Old school er den oplagte betegnelse, når talen falder på Thierry Mortet’s vine, som vi efterhånden har importeret i en menneskealder. Der er tale om klassisk burgundisk Pinot Noir nogle år dyrket på kanten af, hvad der er muligt for druen, og sværger du til lys, feminin og slank Bourgogne med stor aromatisk finesse, er du på rette vej.Her Thierry Mortets fine generiske Chambolle-Musigny, som han sammenstikker fra 4 små parceller med op til 50 år gamle vinstokke, der i de gavmilde år til sammen blot resulterer i 1.500 flasker. De 4 parceller ligger alle nede ved RH74 ikke langt fra det berømte Clos de Vougeot hvor Thierry i mere end 10 år praktiserede økologisk landbrug midt imellem alle traditionalisterne.Det sluttede i 2014 hvor Thierry efter nogle år med store klimatiske udfordringer, der blev toppet op af drilske ændringer i det økologiske regelsæt og den rigide administration af samme, besluttede, at økologien ikke længere gav nogen mening for ham. Vinen er således for 5. gang ikke længere økologisk, selvom Thierrys hjerte stadig banker for den størst mulige biodiversitet og selvom der ikke er andre forbudte kemikalier blandt vinstokkene, end dem der blæser ind fra naboerne.Thierry praktiserer kraftig beskæring af de grønne druer for at øge intensiteten i de klaser, som fik lov at blive hængende frem til høsten, som startede allerede i den første uge af september. Druerne plukkes i hånden og de mindst smukke klaser bliver efterladt i vinmarken for ikke at ”blande blod” med den bedste frugt. Der sker yderlige en sortering, inden druerne afstilkes og hældes på en lille rustfri gæringstank og forvandles til en vin som modner i 17 måneder i nye (25%) og brugte fade. Herefter sammenstikkes den endelige vin i rustfrit stål hvorefter den tappes på flaske.Resultatet er en vin der som altid viser stor generøsitet ved frigivelsen. Den er stadig til den elegante side, men ikke uden substans. Der er noter af hindbær, jordbær, kirsebær og viol og, der bliver omfavnet af søde krydderier fra fadlagringen. Blød og aromatisk i munden med en dejlig underliggende friskhed, som virker læskende og giver vinen flot længde.Som altid er Bourgogne på dette niveau et fortræffeligt valg til fjerkræ. De tamme af slagsen i de tidlige år, senere - når modenheden og kompleksiteten ankommer til vinen - bliver fjervildtet det bedste match. Prøv den for eksempel til en grydestegt gråand med kantarelragout, dampede porrer og parmesan.
En af de fineste og mest pålidelige kommune vine, der produceres i Gevrey Chambertin. Den er delikat, subtil og kompleks i næsen, og dernærst middelfyldig, aromatisk og næsten sødmefuld i munden. Den smager godt lige fra frigivelsen, men tager på i vægt hvis man viser den lidt tålmodighed, og både i sin smag og i sit potentiale matcher den en række af 1. cru vinene fra kommunen.
Jérôme Billard har siden han vendte hjem til familie-domainet i 2003 efter have høstet erfaring på selveste Château Petrus i Pomerol og Dominus i Napa vist sig at være en gudsbenådet vinmager med en uhyggelig sans for detaljen og et grønt hjerte der banker for miljøet uden at der gås på kompromis med den klassiske velsmag. De første 10 år brugte han på en kontrolleret omstilling til bæredygtig produktion både i marken og i kælderen og siden 2014-årgangen har alle vinene båret det økologiske stempel.Således også denne Chinon Le Temps Des Cerises som er blevet solgt ind på sværme af caféer og vinbarer i byernes by, og som med omkring 50.000 årlige flasker efterhånden tegner sig for over halvdelen af produktion på Noblaie. Og da de røde Loire-vine lige nu er mere efterspurgte i Paris end Beaujolais nogensinde har været kunne Jérôme såmænd have solgt mange flere, hvis han da bare havde haft flere. De paller vi har fået er således tyvstjålet fra allokeringen til byernes by, men som Jérôme udtrykker det: Om de mangler 10 eller 12.000 flasker det gør nok ikke den store forskel, og på den lange bane er det nok fornuftigt ikke at være helt så afhængig af det muntre liv i Paris.Jérôme tilhører de producenter som mener at kvalitet i Chinon er ligefrem proportional med mængden af kridtrig tuffeau i jordbunden og derfor kommer frugten udelukkende fra parceller på skråningen op mod og oppe på selve det porøse plateau på sydsiden af Vienne-floden. 100% Cabernet Franc håndhøstet fra vinstokke der aldersmæssigt strækker sig fra 10-40 år og alle befinder sig på parceller så nær kælderen, at de kan komme under behandling få timer efter de er plukket.Klaserne sorteres og alle stilke fjernes inden vinen gærer uden fremmede gærstammer og efterfølgende modner 6 måneder i rustfrit stål med så lidt svovl indblandet i rejsen frem mod aftapningen på flaske at, at Jérôme kunne skrive ”sans sulfites” på etikkerne. Det gør Jérôme imidlertid ikke, for som han siger: Jeg vil nødig i bås med de tusindvis af skrækkelige svovlfri vine, der bliver ved med at komme på markedet.En slank og elegant vin som byder op til en velduftende fest af saftige kirsebær og blomstrende violer. En tør, meget aromatisk, næsten lokkende og samtidig fokuseret og forfriskende vin med et saftigt syrebid, der lige napper en lille smule til sidst. Vinen lever op til sit navn. Det bliver i grad kirsebærtid med Le Temps Des Cerises i glassene. Wow!Vinen var med, da La Revue du vin de France i sit sommernummer 2020 fejrede, at Frankrig igen var ved åbne op efter månederne med Covid-19. I lyset af det aflyste/udsatte cykelløb kaldte de det for Le Tour de France des Vins de Plaisir, og hen over 100 sider var der tale om en præsentation af hele 1.500 vine med et attraktivt forhold mellem pris og kvalitet fra yngre vinbønder. Vine som i følge Magasinet vil være blandt stjernerne i den næste store Èdition Spéciale, som udkommer i november 2020.